Кратко о проблеме:
Встречаюся с девушкой 3 месяца и всё вроде бы отлично...
Но меня не покидает чувство, что она чего-то от меня хочет, а чего я понять не могу...Она может быть ласковой и пушистой, а на следующий день вести себя холодно и отдалёно. Может полностью отдаться мне, а потом вообще не поддаваться контролю и т.д.

Могу поспорить, что секса не было

С учетом скудной информации, это, скорее всего, проверки. Про них много написано на сайте (seducer.ru) вообще, и в книжке Мэддисона (ее на сайте можно скачать) в частности. Почитай, тогда женское поведение станет тебе более понятным.

Если коротко, то ты должен дать ей понять, что ситуацию всегда контролируешь ТЫ, и что ты - не ее ручной песик.